Et Muayenesi ve Mezbaha Bilgisi

Gıda güvenliği, halk sağlığı ve veteriner hekimlik açısından kritik bir alan olup,zoonotik patojenlerin kontrolü, mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesi ve
antimikrobiyal direnç takibi gibi unsurları içermektedir. Veteriner hekimler,çiftlikten sofraya gıda üretim sürecinde biyogüvenlik önlemlerinin uygulanması,
hayvansal gıdalarda patojen yükünün azaltılması ve halk sağlığını tehdit eden etkenlerin izlenmesi gibi görevler üstlenmektedir. Halk sağlığı perspektifinden,
güvenli et üretimi için biyogüvenlik önlemlerinin uygulanması ve epidemiyolojik analizlerin yapılması büyük önem taşımaktadır. Risk esaslı et muayenesi
sistemleri, mezbahalardaki kritik kontrol noktalarına yönelik önleyici stratejiler, etkin izlenebilirlik mekanizmaları ve hayvan refahı standartlarının uygulanması,
güvenli ve sürdürülebilir et üretiminin sağlanmasında temel unsurlar arasında yer almaktadır. Bu bağlamda, “Et Muayenesi ve Mezbaha Bilgisi” kitabı, et muayenesi
ve mezbaha süreçlerine ilişkin güncel bilgileri, farklı üniversitelerden alanında uzman öğretim üyeleri tarafından kapsamlı bir şekilde sunmayı amaçlamaktadır.
Kitap, kesim öncesi ve sonrası muayene yöntemleri, mezbaha hijyeni, izlenebilirlik sistemleri, sürdürülebilir et üretimi ve hayvan refahı gibi kritik konuları
kapsamaktadır. Ayrıca, et muayenesinde kullanılan risk esaslı değerlendirme yaklaşımlarını, gıda güvenliği standartlarını ve mevzuata dayalı uygulamaları ele
alarak lisans öğrencileri ve veteriner hekimler için hazırlanmış rehber niteliğinde bir kaynaktır. Kitabın hazırlanmasında değerli katkılarıyla emeği geçen tüm
hocalarıma ve öğrencilerime en içten teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, bazı hastalıklara ilişkin görselleriyle katkıda bulunan Veteriner Hekim Halil İbrahim
Karadeniz ve Veteriner Hekim Ahmet Yılmaz’a teşekkür ederim.
Prof. Dr. Nurhan Ertaş Onmaz
Şubat 2025

İçindekiler

Bölüm 1 Et Muayenesi: Tarihsel Gelişim,Güncel Uygulamalar ve Gıda Güvenliği Üzerine Etkileri
Mustafa Atasever
Mustafa Alişarlı
Bölüm 2 Hayvan Refahının Kesimhane ve Et Muayenesi Süreçlerindeki Önemi ve Etkili Uygulamalar
Mustafa Alişarlı
Mustafa Atasever
Bölüm 3 Kasaplık Hayvanlarda Kesim Öncesi İşlemler
Yasin Akkemik
Ahmet Güner
Bölüm 4 Kasaplık Hayvanlarda Kesim Prosedürü
Bayram Çetin
Bölüm 5 Kasaplık Hayvanlarda Postmortem Muayene
Pelin Koçak Kızanlık
Cemil Şahiner
Bölüm 6 Et Muayenesi Açısından Önemli Patolojik Değişiklikler
Murat Metli
Bölüm 7 Et Muayenesi Açısından Önemli Metabolik Hastalıklar
Nurhan Ertaş Onmaz
Kürşat Köşkeroğlu
Bölüm 8 Et Muayenesi Açısından Önemli Biyolojik Tehlikeler
Rabia Mehtap Tuncay
Bölüm 9 Et Muayenesi Açısından Önemli Kimyasal Tehlikeler
Yağmur Nil Doğan
Güzin İplikçioğlu Aral
Bölüm 10 Et Muayenesi Açısından Önemli Fiziksel Tehlikeler
Fatih Ramazan İstanbullugil
Bölüm 11 Et ve Et Ürünlerinde Önem Taşıyan Alerjik Unsurlar
Fatih Ramazan İstanbullugil
Bölüm 12 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri:
GMP, HACCP, ISO 22000
Berna Duman Aydın
Aydın Vural
Bölüm 13 Mezbahalarda İyi Hijyen Uygulamaları
Yasin Akkemik
Ahmet Güner
Bölüm 14 Mezbahalarda Standart Sanitasyon
Operasyon Prosedürleri
Fulden Karadal
Candan Güngör
Bölüm 15 Mezbahalarda Kalite Güvence Sistemleri: ISO 9001
Zafer Gönülalan
Bölüm 16 Mezbahalarda Atık Yönetimi
Fulden Karadal
Bölüm 17 Mezbaha Yan Ürünleri
Serhat Al
Bölüm 18 Et Endüstrisinde İzlenebilirlik5
Ahmet Güner
Yasin Akkemik
Bölüm 19 Mevzuat
Zafer Gönülalan
Bölüm 20 Avrupa Birliği Et Muayenesi Uygulama ve Düzenlenmeleri
Nurhan Ertaş Onmaz
Dursun Alp Gündoğ